Le Suquet Laguiole - FRANCE
Recette du mois de juillet 2023
De Yannick, les abricots Bergeron cueillis à maturité & « flétris », tagette de Lagardelle & parfum de calamensis.
Rencontré il y a quelques années à 5h du matin sur le marché de Rodez, nous avons la chance que Yannick nous cueille « sur mesure » les fruits de sa production. Cueillis à pleine maturité, ses abricots nous révèlent ce qu’ils ont de meilleur.
Préparation :
Sirop calamensis
Ingrédients :
200gr de jus de calamensis
100gr de vinaigre de calmensis
100gr de sucre semoule
Technique :
Porter rapidement l’ensemble des éléments et refroidir après avoir filtré. Réserver.
abricots flétris
Ingrédients :
500gr d'abricots
250gr de sirop de calamensis
Technique :
Pocher très lentement les abricots dans le sirop sans trop les cuire. En fonction de la maturité et de la variété, le temps de cuisson pourra varier. Laisser refroidir dans le sirop et retirer la peau très délicatement sans déchirer les oreillons. Les mettre à déshydrater partiellement dans un four ventilé pendant environ 1h à 70°c. Réserver.
sorbet abricot
Ingrédients :
250gr d'abricots
50gr de sucre semoule
100gr d'eau
100gr de sirop de calamensis
Technique :
Cuire lentement l’ensemble des ingrédients jusqu'à ce que les abricots soient bien tendres. Mixer fortement, filtrer à la passette et turbiner. Réserver au conservateur à glace.
Chouchou
Ingrédients :
250gr d'arachides
100gr de sucre semoule
50gr d'eau
Technique :
Réaliser un sirop en mélangeant l’eau et le sucre. Porter l’ensemble à 118°c et ajouter les arachides. Mélanger constamment sur feux moyen jusqu’a caramélisation des arachides. Débarrasser sur papier sulfurisé et refroidir avant de détacher les cacahuètes.
Coulis d'abricot et tagette
Ingrédients :
200gr d'abricots
100gr d'eau
10gr de tagette
Technique :
Cuire lentement les abricots à couvert et ajouter les tagettes lorsque les abricots sont bien tendres. En fonction de l’acidité des abricots ajouter un peu de sucre.
ÉMULSION TAGETTE
Ingrédients :
100gr de lait
100gr crème liquide
20gr sucre semoule
10gr fleurs de tagette
Technique :
Mélanger la crème, le lait et le sucre. Porter à ébullition et faire infuser les fleurs de tagette pendant une dizaine de minutes. Filtrer et verser dans un siphon, refroidir jusqu'à utilisation.
Au dernier moment:
Tiédir légèrement les abricots avant de les dresser. Ajouter le coulis parfumé, quelques cubes d’abricots frais et l’émulsion. Terminer en fleurissant l’assiette de fleurs fraiches et feuilles de tagette ainsi que le sorbet et l’émulsion.
