LES BEAUX ABRICOTS

Direction les vergers à l’odeur envoûtante, de Yannick Colombié, dans le Tarn-et-Garonne, qui confie ses plus beaux fruits aux deux maisons. “Au-delà de l’aspect convivial, nous avions aussi envie de montrer à nos équipes comment on parvient à obtenir des abricots d’excellence, grâce d’abord à la passion”, souligne Sébastien Bras. La volonté de bien faire ainsi qu’une attention constante sont les clés. “Je goûte sans cesse, quitte à sauter des repas ensuite”, sourit Yannick, le magicien du fruit. “Si l’abricot n’est pas cueilli à la bonne maturité, il cessera de mûrir à l’instant pour se flétrir et pourrir. Je regarde la météo en permanence et une petite pluie peut diluer le goût d’une variété ou renforcer le sucre d’une autre. Nous composons avec La Bergeval, ferme et très sucrée, la Berga Rouge, plus juteuse et moins charnue, et la Hargrand, déjà très compotée, et donc difficile à transporter.” Il est vrai aussi que le terroir de cette vallée bordée par le Tarn est fabuleux. “On l’appelle souvent la vallée des pharaons, tellement les terres sont fertiles”, confirme Yannick. “Tout le monde a été très impressionné par le soin apporté aux abricots, qui sont choisis et cueillis un à un”, confie Sébastien. “Je sais que les cuisiniers et pâtissiers mettront tout leur talent en oeuvre pour les respecter, les sublimer et prolonger le travail de la nature et d’un homme”.