NEZ À NEZ AVEC L’AUBRAC

Dans les champs, le Gaillet vrai, qui servait autrefois à cailler le lait, distille son odeur de miel. Infusée dans l’huile, la fleur est idéale pour accompagner une recuite de brebis. La Cistre, la Reine des prés, le Millepertuis, la Tanaisie et sa saveur mentholée quand on froisse ses feuilles et qui, en bouillon, servait à Mémé Bras à “ragaillardir” ses petits-enfants,  le Thym serpolet…autant de plantes sauvages, qui cueillies dans les pâtures, au petit matin, par quelques fins limiers de la brigade, et qui pourront continuer à s’épanouir lentement dans une macération lente, une vinaigrette, ou autre préparation, et restitueront en quelques gouttes tout leur bouquet. “La bonne cuisine est d’abord une question d’odeurs, on en respire les effluves bien avant d’y entrer” insiste Sébastien Bras. “Quand nous le pouvons, nous soulignons nos plats d’une note olfactive qui rappelle une balade en plein air dans l’Aubrac environnant.” Une attention pour ce sens si précieux, déjà née, il y a 25 ans quand avait été créé une bougie, concoctée à partir des plantes du plateau, avec Annick Goutal, une autre enfant du pays, pour apporter une identité olfactive au Suquet, toujours aussi vivante.