Recette du mois de mars 2021

La saison du renouveau : asperges, cardamine près des ruisseaux, érythrone dans les pâtures, saveur aillée de l’alliaire qui de plus n’est pas de la famille des alliacées.

INGRÉDIENTS

• 1 botte d’asperges de pays                                 
• Jus de betterave | 100g
• Huile de cistre | 30g
• Sucre muscovado | 10g
• Vinaigre d’Orléans | 20g
• Sel / poivre | qs             
• Tiges d’ail des ours
• Sucre | 100g
• Vinaigre | 200g
• Eau | 300g
• Aromates & condiments | qs
• Caillé de vache                        
• Feuilles & fleurs d’érythrones
• Huile d’olive
• Coriandre

Préparations préliminaires

Asperges

Rincer les asperges sous l’eau claire. À l’aide d’un économe bien affuté et dont vous aurez resserré les lames, épluchez le tiers de la partie inférieure. Prendre soin de bien retirer toute la partie ligneuse. Préserver la forme cylindrique de l’asperge.

Casser la partie la plus dure de la queue d’asperge. Ficeler les asperges en petites bottes sans trop les serrer pour éviter de les marquer. Plonger les asperges dans une grande quantité d’eau salée (20gr/l). Contrôler la cuisson à l’aide d’un couteau d’office. Rafraichir dans l’eau glacée.

Vinaigrette

Dissoudre le sucre muscovado dans le vinaigre tiédi. Laisser refroidir et ajouter le jus de betterave ainsi que l’huile de cistre. Assaisonner au sel fin et poivre du moulin.

Ail

Cueillez les fleurs d’ail des ours en ne gardant que les tiges. Remplir un bocal en verre avec ces tiges et verser par-dessus la marinade bouillante. Laisser refroidir. 

Au dernier moment

Découper les asperges proprement. Assaisonner avec un peu d’huile d’olive et dresser en volume. Couler le jus de betterave acidulé et ajouter le caillé de vache. Terminer avec les feuilles et fleurs d’érythrones ainsi que les tiges d’ail acidulées. Finir d’assaisonner avec quelques graines de coriandre grillées.