Le Suquet Laguiole - FRANCE
Le Bœuf Aubrac à l’honneur
Si la cuisine de Sébastien Bras est marquée par son ADN végétal, le cuisinier de Laguiole célèbre aussi les meilleurs produits carnés de son territoire, au premier rang desquels, le bœuf de race Aubrac, qui aurait bien pu disparaître.
Didier Dijols en a fait une affaire de famille. Avec son épouse, et à présent sa fille et sa belle-fille, il sélectionne et élève des bœufs de race Aubrac depuis presque 30 ans. Et les défend notamment chaque année à travers une manifestation devenue institution qu’il a fondée : le Festival des bœufs gras de Pâques. « C’est bien simple, c’est la meilleure de toutes », affirme-t-il d’emblée. Pourtant elle a failli disparaitre dans les 70. « À l’origine vouée à la traction animale, elle a été poussée dehors petit à petit par l’arrivée massive des tracteurs dans les années 50-60 ». Aujourd’hui, c’est la seule race dont le cheptel augmente en France. La raison : des facilités intrinsèques d’élevage : « elle est rustique, maternelle et féconde », mais encore ses qualités gustatives indéniables. « Sa fibre est très persillée. Le gras a pénétré dans les fibres plutôt que rester à la surface du muscle. Surtout, elle a le goût de ce qu’elle broute. Elle a la chance de paître et se repaître sur les plateaux à plus de 1000 mètres d’altitude qu’elle rejoint au moment de la transhumance, en mai ». Elle trouve dans cet immense garde-manger à ciel ouvert, de l’herbe bien grasse et la plus grande diversité floristique d’Europe. « Le massif ne compte pas moins de 2000 espèces dans sa flore », souligne l’éleveur, infatigable défenseur de « l’Aubrac » qui est protégée aujourd’hui par un label rouge Bœuf Fermier Aubrac au cahier des charges exigeant pour l’éleveur : il faut être à la fois naisseur – les animaux naissent sur l’exploitation – et engraisseur. Et l’alimentation est stricte, pas de maïs ni d’ensilage notamment. Pas étonnant que Sébastien Bras continue à défendre cette race à travers ses assiettes et à en cuisiner des morceaux choisis. Cuit à la rôtissoire, à l’unilatérale, séché, poché dans un court-bouillon ou dans de l’huile frémissante, grillé… L’imagination ne lui manque pas pour sublimer ce produit incontournable de sa cuisine. « C’est bien simple, nous ne pouvons plus l’enlever de la carte, sous peine de faire face à une levée de fourchette des clients », sourit-il.