Le Suquet Laguiole - FRANCE
Endives pochées au safran, omble mariné
« L’endive est un produit souvent incompris, à cause de son amertume. Cette saveur est pourtant inhérente au produit et j’aime la faire redécouvrir » prévient Sébastien Bras.
C’est aussi une autre histoire de famille, car son cousin les cultive, en pleine terre, à 10 km à peine de Laguiole. La qualité est assurée. Sébastien les prépare dans un bouillon au Safran, à la cistre et aux herbes variées, estragon, cerfeuil, oseille, fenouil bronze, ail des ours en feuilles et bourgeons. « J'aime les marier à des filets d’omble cuits au gros sel mélangé au sucre, une vinaigrette savante à base d’œuf, d’huile et d’un petit hachis d’herbes viennent parfaire le plat. Je les ai récemment farcies au pain, œuf, herbes et poêlées dans de la graisse de canard. Je la cuisine même en dessert : endive pochée au miel, adoucie de peau de lait et pamplemousse. »
