Menu « Le Goût du jardin »

Menu à titre d’exemple

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Aujourd’hui « classique »
le gargouillou de jeunes légumes, herbes & graines germées touche de sansho du jardin
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Comme un gâteau

céleri & pomme akane lentement étuvés jus de peau réduit, vinaigrette à l’amande feuilles de moutardes & cannelle de magellan ciselée

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Parfum d’Automne

les billes de courges : pochées, pickles, à la noix… gomasio aux graines, purée de coing kimchi de courges & oseilles

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Dit « Chimère »

raviole de pâte au safran & radis oca du pérou en texture, bouillon de jambon valériane et rau-ram ciselée

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Du plateau

girolles, chanterelles, pieds de mouton & trompettes de la mort poêlés jaune d’œuf confit au garum de champignons feuille de chou, tétragone & poivre du Mexique

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Tradition du plateau

l’aligot aux pommes de terre « institut de Beauvais » & sarrasin soufflé

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Sur une interprétation du coulant originel de 1981

le bis­cuit coulant à la pomme Elstar crème glacée à la cannelle de Ceylan

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De Lucifèves d’Aubrac

les opalines garnies d’une ganache montée au chocolat du Brésil compotée de courge relevée de vanille de Madagascar, nougatine noisette

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Canailleries

des cornets garnis au gré de nos envies

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309 m