Menu « Le Goût de l’Aubrac »
300€Le goût de l’Aubrac : dans ce menu où éclate la nature.
— 5 plats salés, plateau de fromages, 2 desserts et canailleries —
Menu « Le Goût de l’Aubrac » 300 €
Menu à titre d’exemple
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Aujourd’hui « classique »
le gargouillou de jeunes légumes, herbes & graines germées touche de sansho du jardin
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De Port-en-Bessin
la coquille Saint-Jacques roulée au beurre de petit lait panais, châtaigne, rutabaga rotis, cresson de Perse & rau-ram
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Rôtie sur os
la sole de Saint-Jean-de-Luz poêlée jus de poisson concentré & jus « oxydatif », chou-rave poire tapée, cannelle de magellan
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Du Sud du département
le ris de veau grilloté au beurre de petit lait toutes les carottes colorées du jardin, truffe uncinatum jus à la chicorée, feuille de chou & oseilles
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Du plateau
la pièce de cerf rôtie au charbon betteraves fumées, chanterelles & moutardes
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Tradition du plateau
l’aligot relevé de truffes noires de pays
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De l’Aveyron et d’à côté
notre sélection de fromages
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Sur une interprétation du coulant originel de 1981
le biscuit coulant au miel sorbet poire Williams
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Dans l’esprit d’un « Baba »
la brioche imbibée à la bergamote,
une crème montée au Sudachi, un jus d’agrumes & calamansi confit
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Canailleries
des cornets garnis au gré de nos envies
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320 m