À la carte

Carte à titre d’exemple

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Aujourd’hui « classique »
le gargouillou de jeunes légumes, herbes & graines germées

un lait de poule au pain grillé
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65 €

 

Pleine saison

tarte fine aux cèpes du plateau

rafraîchie d’une cueillette de Lagardelle

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60 €

 

Tout l’automne

céleri cru & cuit relevé de livèche

branche de céleri étuvée au vin blanc

émulsion amande & croustillant à la noisette

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60 €

 

Dit « Barbet »

le filet de rouget poêlé ; une purée réglissée

toutes les courges du moment

émulsion à l’orge fermenté & poivre du Mexique

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85 €

 

De Saint-Jean-de-Luz

le lieu jaune au barbecue ; une sauce pipián verde

lassi au lait d’ici, les radis du moment de Lagardelle

bouquet oseilles & poivre du Mexique

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85 €

 

Du sud Aveyron

le daim marqué au barbecue ; niac comme un « savora »

sauce mole, pak choï, chou de toscane & patate douce

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85 €

 

De Calmont d’Aveyron (pour 2 personnes)

la basse-côte de bœuf Wagyu marquée à la grillade

sauce aux truffes noires de Comprégnac

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320 €

 

 

309 m

 

 

DESSERTS
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­­Le cou­lant originel de 1981 ©

le bis­cuit chocolat coulant Guanaja 70%

crème gla­cée à la vanille bourbon

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38 €

 

Sur une interprétation du Coulant ©                                                            

le biscuit coulant au caramel beurre salé

une crème glacée à l’avoine torréfié

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38 €

 

Sur une interprétation du Coulant ©                                                            

le bis­cuit coulant aux courges de Lagardelle

crème glacée à la réglisse & niac praliné

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38 €

 

De Mathieu Martinet

la nougatine aux noisettes du Lot et Garonne

crème au café, granité à la chicorée

ganache chocolat, niac café & cardamome verte

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35 €

 

De Condom-d’Aubrac                                                                                      

les carottes confites & jus acidulé

crème glacée à l’anis vert

niac citron et graine de fenouil

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35 €

 

De Moissac

les pommes « Redlove » de Yannick

un sorbet prune/sansho de Lagardelle

crémeux à l’amande & nougatine

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35 €

 

Craquante et tel­le­ment gour­mande                                                              

la gau­frette de pomme de terre

crème au beurre noi­sette et ca­ra­mel salé

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35 €

 

Un feu d’artifice

un « Gargouillou » de fruits préparés crus, pochés, confits, séchés

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30 €

 

302 m