À la carte

Carte à titre d’exemple

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Aujourd’hui « classique »
le gargouillou de jeunes légumes, herbes & graines germées
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65 €

Entre Cantal et Lozère

les verpes de bohème poêlées au beurre de petit lait

vinaigrette cacao, cébette rôtie & lassi

radis, légumes lactofermentés et feuilles de choux

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60 €

Scophthalmus maximus

le filet de turbot étuvé

peau de lait & voile de tomme fraiche de Laguiole

pois du moment, toutes les oseilles du jardin

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85 €

De Méditerranée

le thon rouge de ligne confit à l’huile de sureau d’Aubrac

cerises folfer pochées au vinaigre de cerises, les oseilles du moment

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85 €

Du Cayrol

la pièce de chevreau rotie

chou-rave farci d’abats, polenta au fromage frais de chèvre

ail nouveau confit, jus court perlé d’ail des ours

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85 €

Élevés sur le plateau (pour 2 personnes)

la côte de bœuf Fermier Aubrac marquée à la grillade

sauce aux truffes noires de Comprégnac

navets de printemps, carottes & pakchoï

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260 €

146 s

DESSERTS
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Le coulant originel de 1981 ©
le bis¬cuit chocolat coulant Guanaja 70%
crème glacée à la vanille bourbon

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38 €

Sur une interprétation du Coulant ©
le biscuit coulant au café, crème glacée à l’amaretto
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38 €

Sur une interprétation du Coulant ©
le bis¬cuit coulant à l’huile d’olive des Orgues
crème glacée au pain grillé
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38 €

Cueillis par Yannick
les cerises folfer pochées à la rose de Lagardelle
pétales de roses cristallisées & compotée de cerises
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35 €

De Condom-d’Aubrac
fines lamelles de courgettes relevées à la tanaisie
granité citron
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35 €

Acide & amer
rhubarbes de Mathieu Vermes pochées à la gentiane
crème légère au miel de Lagardelle
feuille caramélisée & niac céleri
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35 €

Craquante et tellement gourmande
la gaufrette de pomme de terre
crème au beurre noisette et caramel salé
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35 €

Un feu d’artifice
un « Gargouillou » de fruits préparés crus, pochés, confits, séchés
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30 €

148 m