À la carte

Carte à titre d’exemple

—

 

Aujourd’hui « classique »
le gargouillou de jeunes légumes, herbes & graines germées

 

65 €

—

 

Entre Cantal et Lozère

les morilles poêlées au beurre de petit lait

vinaigrette cacao, cébette rôtie & lassi

radis, légumes lactofermentés et feuilles de choux

 

60 €

—

 

Sur une interprétation du coulant originel de 1981 ©                                 

le bis­cuit coulant à l’arachide grillée, crème glacée à l’anis vert

 

38 €

—

 

Le cou­lant originel de 1981

le bis­cuit chocolat coulant ibaria 67%

crème gla­cée à la vanille bourbon

 

38 €

 

—

 

Crépuscule d’agrumes

kumquats crus et confits à la vanille de Tahiti

sorbet bergamote & crémeux vanille, muesli croustillant

 

35 €

—

 

Tout en douceur

la crème à la fève tonka, praliné et croustillant tournesol

granité de brousse

 

35 €

—

 

De Moissac

les premières fraises de Yannick assaisonnées de baies roses

biscuit de Savoie au lait de verveine

 

35 €

—

 

Pro­vo­cant mais tel­le­ment gour­mand

à gri­gno­ter, une gau­frette de pomme de terre

crème au beurre noi­sette et ca­ra­mel salé

 

35 €

—

 

Tout en fraîcheur

les fruits du moment « préparés » ; jus acidulé

 

30 €

—

 

94 m

—

 

Sander lucioperca

le filet de sandre poêlé au beurre parfumé de curcuma

semoule de chou-fleur & pois blonds de la Planèze

lassi iodé perlé au millepertuis, feuilles et fleurs d’érythrone

 

85 €

—

 

De ligne

le thon rouge juste marqué à la grillade, fraises « vertes » acidulées

un jus aigre/doux, cèbes de Lézignan

les oseilles du moment & rau-ram ciselé

 

 

85 €

—

 

Du Cayrol

l’épaule de chevreau confite

chou-rave farci d’abats, polenta au fromage frais de chèvre

ail nouveau confit, jus court perlé d’ail des ours

 

85 €

—

 

Élevés sur le plateau (pour 2 personnes)

côte de « Bœuf Fermier Aubrac »

sauce aux truffes noires de Comprégnac

navets de printemps, blettes et épinards tombés

 

220 €

—

 

127 s