À la carte

Carte à titre d’exemple

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Aujourd’hui « classique »
le gargouillou de jeunes légumes, herbes & graines germées touche de sansho du jardin

65€

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De Lagardelle

les billes de courges : pochées, pickles, à la noix, aux coings … kimchi de courges, purée de coing & gomasio aux graines de courges

55€

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Pleine saison

tarte fine aux cèpes du plateau rafraîchie d’une cueillette de lagardelle

55€

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Rôtie sur os

la sole de Saint-Jean-de-Luz poêlée  jus de poisson concentré & jus « oxydatif », chou-rave poire tapée

95€

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De Méditerranée

les gambas juste raidies, relevées au citron céleri poché au jus de carapace

95€

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D’Aveyron

le dos de brebis rôti, jus court polenta de céréales & navets

85€

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Élevés sur le plateau (pour 2 personnes)                                                      

la côte de bœuf Fermier d’Aubrac jus court à la truffe noire & blettes

105€/pers

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Sur une interprétation du coulant originel de 1981                                     

le biscuit coulant au miel sorbet poire Williams

38€

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­Le cou­lant originel de 1981

le bis­cuit chocolat coulant ibaria 67% crème gla­cée à la vanille bourbon

38€

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Sur une interprétation du coulant originel de 1981                                     

le biscuit coulant à la pomme Elstar crème glacée à la cannelle de Ceylan

38€

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Dans l’esprit d’un « Baba »

la brioche imbibée à la bergamote, une crème montée au Sudachi, un jus d’agrumes & calamansi confit

35€

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De Moissac

les coings sauvages de chez Yannick Colombié en textures une crème anglaise au safran Aveyronnais & noisettes

35€

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De Yannick,

toutes les couleurs de kiwis, croustillant de fruits secs ; granité à la brousse de brebis, parfum de menthe Marocaine de Lagardelle

35€

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Pro­vo­cant mais tel­le­ment gour­mand                                               

à gri­gno­ter, une gau­frette de pomme de terre crème au beurre noi­sette et ca­ra­mel salé

35€

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Tout en fraîcheur

les fruits du moment « préparés » ; jus acidulé

30€

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320 m