Dite ronde de Bordeaux

De Yannick Colombie, la figue, rôtie au vinaigre de Banyuls réduit, rafraîchie d’un caillé de vache citronné & niac muscovado.

Ingrédients : pour 6 assiettes

Réaliser un confit de figue en sucrant au minimum vos fruits et laisser compoter à feu doux 15-20 min, puis réserver au frais.
Fabriquer ensuite un vinaigre réduit à base de vinaigre de vin rouge, sucre muscovado, vin de banyuls et laisser cuire doucement toute une nuit.
Badigeonner ce vinaigre sur les fruits avant la cuisson à 180 degrés pendant 7 min et rebadigeonner à la sortie du four.
Zester un citron jaune dans du caillé de vache.
Réaliser une tuile gavotte très fine en forme de fleur. L’important est d’avoir une tuile/ biscuit très croustillante et fine de préférence.
Pour le dressage, mettre le caillé citronné en fond d’assiette, disposer les fruits rôtis encore tiède et des tranches de figue fraîche.
Ajouter la compotée de figue au centre, un sorbet, parsemer de sucre muscovado pour « assaisonner le dessert » ainsi qu’un peu de jus de cuisson des figues rôties et la tuile pour finir.

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Bonne dégustation.