Des agneaux bien élevés
Référence de l’agneau de qualité en Aveyron, la maison Greffeuille s’appuie sur le travail d’éleveurs, à l’instar de Philippe Tabardel, dont le savoir-faire et l’amour du territoire se transmettent de génération en génération. Ce qui n’a pas échappé à Sébastien Bras qui aime s’en saisir dans les cuisines du Suquet.
L'histoire de Philippe Tabardel
Il a commencé son activité en 1987, reprenant celle de son père. Depuis, parallèlement à son travail sur sa cave de Roquefort, autre passion, il met toute son énergie au service de son élevage ovin situé à Druelle Balsac. Sa spécialité : l’élevage d’agneaux sous la mère, en bergerie. Ainsi 3 fois par an, 150 brebis mettent bas pour donner naissance à un magnifique petit cheptel bêlant. « Les mères se nourrissent d’herbe bien grasse à 600 mètres d’altitude tandis que les agneaux patientent dans la bergerie pour que leurs mères les allaitent d’un lait bien riche » explique le producteur.
Une qualité d’élevage au service du goût
Évidemment, cela a une répercussion sur le goût de ces agneaux qui connaissent en moyenne autour de 100 jours d’élevage. Ils remplissent un cahier des charges très exigeant pour obtenir, en plus du Label rouge, la qualification d’Allaiton Triple A qui garantit une viande très régulière, au gras bien réparti. « J’adore cuisiner ces agneaux qui ont un goût particulièrement délicat, moins fort que l’agneau classique, avec une texture ultra fondante » s’enthousiasme Sébastien Bras. Tout le savoir-faire pour Philippe Tabardel consiste à sélectionner des agneaux bien « couverts » c’est-à-dire enveloppés d’une petite couche de gras uniforme et suffisante, mais pas trop abondante. « C’est là que le coup de main fait toute la différence » insiste l’éleveur. « On va soulever l’agneau et lui caresser le dos. Si on sent encore les côtes, c’est qu’il mérite encore une semaine d’allaitement. Cela se joue à quelques jours ».
Un savoir-faire précieux
L’INAO, garant des différents labels de qualité et d’origine en France, a bien essayé de normaliser cette méthode, mais l’institution s’est bien rendue à l’évidence : on ne labélise pas un geste ancré dans l’expérience acquise des années durant, sur des milliers de bêtes. Pas de risque que tout cela se perde cependant, Philippe qui partira à la retraite l’année prochaine a déjà intégré depuis 1 an son jeune remplaçant, Cédric, qui a aussi l’amour du métier. « Je préfère avoir des voisins, que des hectares », souligne Philippe, sincère, dont le souci de transmission et de valorisation de son territoire a toujours été chevillé au corps.