Champignons d’automne

• Choisir un assortiment de champignons de saison : cèpes, girolles, chanterelles et sparassis. Les nettoyer soigneusement en évitant de trop les mouiller. Réserver quelques beaux cèpes qui seront servis crus, simplement taillés en fines lamelles.

• Préparer les sparassis au vinaigre. Porter à frémissement un court bouillon de légumes avec du vinaigre blanc, oignons et échalotes émincées, l’ail, quelques grains de coriandre, le poivre, une pointe de muscade et de girofle ainsi que le thym, le laurier et quelques queues de persil. Saler. Ajouter l’huile d’arachide puis verser cette marinade chaude sur les sparassis préalablement nettoyés. Laisser refroidir et mariner afin qu’ils conservent à la fois leur croquant et une belle vivacité.

• Confectionner le vinaigre de vin de noix en réunissant cinq volumes de vinaigre de vin rouge pour un volume de vin de noix, puis ajouter le sucre muscovado. Faire réduire doucement jusqu’à obtenir un vinaigre légèrement sirupeux, où l’acidité conserve toute sa fraîcheur derrière les notes profondes de noix.

• Préparer un jus de bœuf bien corsé, le réduire puis lui apporter en fin de cuisson une touche de vin oxydatif. Le jus doit rester puissant mais suffisamment vif pour accompagner les champignons sans les masquer.

• Griller vivement les cèpes, girolles, chanterelles et quelques morceaux de sparassis afin de les colorer tout en conservant leur texture. Faire tomber rapidement quelques feuilles de chou kale. Ajouter au dernier moment valériane phu, livèche ciselée et les herbes de la cueillette.

• À partir de la marinade des champignons, réaliser une émulsion légèrement vinaigrée, souple et aérienne. Préparer également quelques morceaux de pain frit, dorés et croustillants.

• Dans chaque assiette, disposer librement les champignons grillés et marinés, quelques grains de raisin Vitis et le chou kale. Ajouter les fines tranches de cèpes crus, quelques touches d’émulsion et de vinaigre de vin de noix. Verser par endroits le jus de bœuf au vin oxydatif, puis terminer avec le pain frit et les herbes fraîches.

• Le chaud et le cru, l’acidité du vinaigre, la profondeur du jus et la douceur du raisin viennent alors accompagner ce que les sous-bois nous offrent à l’entrée de l’automne.

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Bonne dégustation.