Cappelletti à l’Ecir
Découvrez la recette des Cappelletti à l’Écir signée Sébastien Bras.
La préparation
Pâte à raviole
- 250g de farine
- 2 œufs entiers
- 1 jaune d’œuf
- 15g d’huile d’olive
- 3 g de sel
Verser l’ensemble des ingrédients dans le bol du robot batteur à l’aide du crochet et pétrir à vitesse lente pendant 10 minutes. Vous pouvez rajouter un peu d’eau. En fonction de la farine utilisée, le taux d’hydratation peut légèrement varier. Le pétrissage peut également être réalisé à la main. Envelopper la pâte à raviole dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.
Crème d’Écir
- 5 fromages “Écir”
- 600g de crème
- 6 g d’agar-agar
- 7 g de sel
Réunir les ingrédients dans une casserole, faire fondre le fromage doucement et porter à frémissement. Mixer le tout, le passer au “chinois étamine” avant de mettre à refroidir dans un contenant plat et filmer à contact.
Le montage des ravioles
Au dernier moment
Disposer les boules d’Écir sur des carrés de pâte de 11 sur 11 laminées à 1 mm d’épaisseur.
Humidifier légèrement les angles et replier la pâte pour former une raviole.
Cuire la raviole 5 minutes à l’eau frémissante.
Disposer la sauce dans le fond de l’assiette, déposer les bâtonnets de chou rave en cercle autour de la sauce de façon harmonieuse.
Déposer la raviole au centre, décorer avec les herbes.
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Bonne dégustation.