Recette du mois de mai 2019

Je me suis appuyé sur 3 produits identitaires, à savoir : la fouace (d’ailleurs chaque village se défend de posséder la seule, la vraie ; une liqueur de gentiane jaune gentiana lutea ; un Laguiole de 6 mois minimum – celui que je préfère pour sa longueur en bouche, ses parfums de cistre meum amanthicum.

Vous laisserez aller votre imagination pour l’ « architecture » du dessert…

 

Autour de croûtes de fouace,

gelée et crème glacée à la gentiane,

crème légère au Laguiole grand Aubrac ; niac anisé.

 

Croûte à la fouace

Pour vous simplifier le travail, je vous propose de vous appuyer sur des tuiles (280 g de sucre, 90 g de poudre d’amandes, 90 g de beurre fondu, 90 g de farine & 230 g de jus d’orange).

Vous préparez l’appareil la veille.

Le lendemain vous confectionnez des tuiles sur lesquelles vous aurez émietté de la fouace rassie. À la sortie du four, vous les mettez en forme comme bon vous semble…

 

Crème glacée à la gentiane

Sur la base d’une crème anglaise aromatisée à la liqueur de gentiane, vous turbinez une crème glacée souple.

 

Mousse au Laguiole

Tout simplement dans le bol d’un mixeur, vous glissez le Laguiole en lamelles avec l’eau bien tiède, ainsi que les jaunes d’œuf. À l’appareil lisse, vous ajoutez la gélatine fondue. Mélangez intimement. Puis vous ajoutez le yaourt et à la reprise légère de l’appareil vous détendez délicatement avec la crème fouettée.

•  150 g de Laguiole,
• 120 g d’eau tiède,
• 6 jaunes d’œuf,
• 2 feuilles de gélatine,
• 20 g de yaourt,
• 30 g de crème.

 

Dressage

L’idée du dressage est de concrétiser une découverte avec les divers champs de textures et de goûts.

Ici & là, quelques semences d’anis vert comme un clin d’œil au parfum du fenouil des alpes.

 

Bon voyage