Le Suquet Laguiole - FRANCE

Recette du mois de janvier 2020

La galette croustillante de blé, caramélisée, recuite de brebis à la vanille en gousse.

Dans cette recette transparaît ma passion pour la vanille, dont le parfum agit sur moi comme une drogue. Cette orchidée tropicale, parfum ou épice, ne développe ses arômes qu’après une légère fermentation et un séchage. Je la choisis « au nez » dans les boutiques de produits exotiques.
Des œufs, du sucre, de la recuite, des céréales, entrent dans la composition de la flaune, une recette traditionnelle des Causses de l’Aveyron : je l’ai, au fond, traduite à ma façon.

Moyennement long. Moyennement difficile.
Peut se mettre en place à l’avance.

 

POUR 4 PERSONNES

200 g de recuite de brebis (la recuite de brebis est le caillé que l’on recueille à la surface du petit-lait de brebis après l’avoir chauffé. Vous pouvez la remplacer par de la brousse de brebis, plus facile à trouver partout), 60 g de grains de blé soufflés (acheter pour plus de commodité des grains de blé soufflés caramélisés « Smacks » de Kellogg’s), 75 g de sucre, 2 jaunes d’œufs, 110 g de crème U.H.T., 1 feuille de gélatine, 2 cl d’extrait de café, 2 gousses de vanille.

 

MATÉRIEL

1 cercle de 10 cm de diamètre, mixeur, batteur, plaque de cuisson légèrement graissée.

 

PRÉPARATION

1) La recuite : au moins 2h avant dégustation

Fendre la gousse de vanille, prélever ses graines à l’aide d’une petite cuillère, et faire infuser gousse et graines dans 20 g de crème chauffée. Hors du feu, faire fondre dans cette préparation la gélatine, ramollie au préalable dans de l’eau froide. Mixer la recuite de brebis ou la brousse et y joindre la crème de la première préparation, les jaunes d’œufs et le sucre. Laisser reprendre quelques instants au froid.

Pendant ce temps, fouetter 90 g de crème puis mélanger délicatement au précédent appareil.

Garder au frais pendant 2h.

2) Les galettes de blé caramélisées : peuvent être préparées à l’avance

Mettre le sucre et 3 cl d’eau dans la casserole de dimension réduite. Cuire sur le feu moyen jusqu’à la coloration de caramel blond. Rafraîchir le fond de la casserole à l’eau fraîche pendant 15 s afin de ralentir la cuisson. Retirer. Mélanger au caramel les grains de blé soufflés. À l’aide d’une cuillère, remuer délicatement cette nougatine caramel et blé.

Glisser l’ensemble sur une plaque légèrement huilée. Étaler la nougatine au moyen d’un rouleau à pâtisserie graissé, sans trop presser. Prendre soin de préserver la forme des grains de blé. Réchauffer légèrement la nougatine dans un four réglé à 6 afin qu’elle retrouve sa souplesse.

À l’aide des doigts, étaler la nougatine dans le cercle de 10 cm de diamètre, grain par grain, en veillant à ne pas l’écraser.

Confectionner ainsi 4 galettes et les réserver à l’abri de l’humidité.

3) Le sirop de vanille

Fendre la seconde gousse de vanille en deux. La tronçonner en 4 morceaux et la faire infuser 10 min dans un sirop composé de 10 g de sucre et 20 cl d’eau. Réserver au frais.

 

DANS L’ASSIETTE

Marquer l’assiette avec un trait d’extrait de café. Placer la galette de blé croustillante au centre. Plonger une cuillère à entremets dans de l’eau chaude et mouler 2 quenelles de préparation de recuite de brebis. Poser côte à côte les 2 quenelles sur la galette croustillante. Agrémenter l’assiette de 2 ou 3 morceaux de vanille « jutée » de sirop.

Pour maintenir la galette en place, glisser dessous une « noisette » de recuite.