Recette du mois d'avril 2023

Recette pour quatre personnes :

 

Cueillette sauvage :

Fleur d’érythrones
Feuille d’érythrones
Faines de hêtres
 

Asperges :

Éplucher et tailler une botte d’asperges.
Blanchir les asperges dans l’eau bouillante 3 minutes.
Réserver au frais en attendant le dressage de l’assiette.
 

Radis pickles :

1 volume de sucre
2 volumes de vinaigre
3 volumes d’eau

Faire bouillir le sirop et le verser chaud sur les radis préalablement coupés en quartier.
Réserver au frais en attendant le dressage de l’assiette.
 

Radis blanchis :

Cuire les autres radis coupés en quartier dans une casserole d’eau bouillante une minute, puis les refroidir dans une eau glacée.
Réserver au frais après refroidissement complet.
 

Kéfir de lait :

1 dose de ferment lactique Yalacta
1 litre de lait

Délayer la dose de ferment lactique dans une petite tasse de lait.
Ajouter petit à petit, en remuant avec une cuillère
Mélanger le ferment ainsi préparé avec un litre de lait, et laisser la fermentation se développer lentement, le récipient simplement couvert, dans une étuve régler à 35 degrés pendant 10 h.
Le lendemain, vérifier que la solution soit complètement prise et l’égoutter dans un chinois puis sur un torchon afin d’enlever l’excédent d’eau.
Battre ensuite le kéfir à l’aide d’une cuillère ou d’un fouet.
Reserver.
 

Pain frit aux faines de hêtre :

Retirer la croute d’un pain de campagne rassis deux ou trois jours
Passer la mie de pain de campagne au gros tamis
Frire cette mie de pain au beurre et à la poêle puis réserver sur une plaque avec un papier absorbant.

Sécher les faines de hêtres au four toute la nuit a 80 degrés.
Le lendemain, mixer pour obtenir une poudre.

Assembler ensuite 50g de pain frit et 5g de poudre de faine de hêtre.
Réserver pour le dressage.
 

Au moment du dressage :

Disposer les éléments de manière harmonieuse, veillez à donner du volume avec les tranches de radis ainsi que les feuilles et fleurs d’érythrones.