Recette de l'été 2018

Le marché et la cueillette

Aubergine dite de Toulouse, omble chevalier, œufs de truite, amandes fraîches, huile, citron, des basilics variés, des fleurs de tagette, NIAC 1.4 que vous trouverez à la Boutique Bras.

En cuisine

• Aubergines
  Rincez les aubergines et séchez-les dans un linge. Glissez-les dans une poche avec 100 cc d'huile et 10 g de sel.
  Faites le vide d'air et cuisez à 92° durant environ 50 mn. Rangez-les au frais.
   
• Huile de berce
  Dans 100cc d'huile de pépins de raisin, mixez 50gr de graines de berce fraîchement cueillies.
   
• Vinaigrette citron
  Mélangez au fouet 100 cc d'huile d'olive de bonne qualité, 10 cc de jus de citron et une pincée de sel.
   
• Omble chevalier
  Après avoir levé les filets, retirez les arêtes. Recouvrez-les durant une heure dans un mélange de 500 g de sel  et de 500 g de sucre. Rincez et réservez au frais.
   
• Lait d'amande
  Mixez fortement les amandes fraîches avec un peu d'eau.
  Ajustez la purée ainsi obtenue avec un peu de crème légère.

Au dernier moment

Dans le sens de la longueur, taillez des tranches d'aubergines de 8 mm d'épaisseur. Il vous en faut 2 par personne.

Sur une première tranche, vous garnissez d'omble taillé finement. Assaisonnez de vinaigrette.

Posez la deuxième tranche d'aubergine. Relevez l’ensemble avec des œufs de truite, des amandes, des feuilles et des fleurs. Glissez çà et là des touches de NIAC 1.4 – à défaut un tour de moulin garnie d'épices anisées.

Coulez un filet de lait d'amande & finissez l'assiette d'un filet d'huile de berce.