Recette de l'automne 2018

Au jardin
 

Je cueille 1 courge de Nice de 20 cm de long, ainsi que 2/3 grappes de sureau noir.

En cuisine
 

• Les grappes de sureau
  
  Je porte à ébullition un mélange d’huile, de vinaigre et sucre que je règle à mon goût. Je plonge quelques minutes les grappes de sureau. Je les égoutte et je les réserve.
   
• La farce du lapin
  
  . 50 g de riz ou de boulgour
  . 50 g de pain au levain trempé dans un bouillon & essoré
  . QS d’olives
  .  ½ œuf
  . 15 g d’huile d’olive ou de graisse de canard
  . assaisonnement
  
  Je mélange intimement l’ensemble. J’ajoute parfois persil, vert de blette suivant l’offre du jardin.
  
  J’ouvre les panoufles du râble de lapin en gardant les rognons. Je dégraisse si nécessaire. J’assaisonne de sel, de poivre et de fleur de thym. Je glisse la farce à l’intérieur et j’enrubanne de fines tranches de courge de Nice.
  
  Dans un sautoir de grandeur approprié, je dépose mon râble et je conduis une cuisson douce en préservant chaleur et coloration. Je réserve pour que les chairs se détendent. Dans le sautoir je procède à un déglaçage avec une tombée d’échalote et quelques gouttes de vin blanc

Dans l’assiette
 

Dans une assiette, je place une tranche de râble de lapin que j’accompagne d’une grappe de sureau, des grains de raisins, et de la courge de Nice émincée finement à la mandoline. Je mouille du jus.

Un rapport de cuit, de cru, de confit. En réalité tout l’automne.

J'assaisonne de quelques grains de sel et d’un tour de moulin à poivre. Grappes et grains pour un râble farci d’un « rien ».