Carpaccio de rond de gîte Aubrac
Haricots verts Saint-Fiacre, vinaigrette au jus de bœuf et thym serpolet
La préparation
- Placer une pièce de rond de gîte de bœuf Aubrac au congélateur pendant une dizaine de minutes afin de la raffermir.
- Pendant ce temps, préparer les haricots verts de type Saint-Fiacre ainsi que les haricots beurre ou toute variété bien goûteuse. Les cuire à l’anglaise et les rafraîchir immédiatement pour conserver une belle couleur vive.
- Confectionner une vinaigrette à base de vinaigre de vin rouge réduit, de jus de bœuf réduit et d’huile de thym serpolet.
- Cueillir au jardin quelques herbes singulières valériane phu ou valériane grecque qui apporteront une pointe d’amertume. On peut y ajouter quelques fleurs de thym serpolet ou toute autre cueillette du jour.
- Une fois le bœuf raffermi, tailler de fines tranches à la trancheuse. Déposer une cuillère de vinaigrette au fond de l’assiette. Poser par-dessus les tranches de bœuf, légèrement assaisonnées d’huile de cistre, de fleur de sel et de poivre du moulin. Disposer les haricots verts assaisonnés au centre et terminer en garnissant l’assiette avec les plantes et les fleurs du moment ainsi que quelques fins copeaux de vieux Rodez.
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Bonne dégustation.