Sébastien Bras crée au Suquet une cuisine fondée sur le végétal dans laquelle le règne animal a sa place mais juste sa place. Il ne peut prendre le pas sur les délicatesses végétales du plateau. Et c’est là que tout se joue, dans ses parfums qui s’entremêlent dans le vent, dans ses saveurs qui s’entrecroisent avec celles rencontrées dans des pays lointains, parmi les délices de son imagination surtout. Comme des poèmes, les plats se construisent séparant savamment les saveurs, construisant de nouveaux goûts, racontant des histoires de courses sur les rochers qui bordent le ruisseau, de forêts odorantes habitées par les cerfs, de pâtures gourmandes et fleuries, de sensations fromagères aux abords des burons. Et le petit pois devient ainsi dessert marié avec la peau de lait…

Pour commencer cette nouvelle saison, les saveurs de fin d’hiver, fumées, mûres, salées, lactées dominent la palette gastronomique… Par exemple, Sébastien choisit pour la première fois de créer son beurre à partir des résidus de caillage issus du petit lait extrait par la coopérative de Laguiole.  Il récupère la crème de ce petit lait aux parfums de fromage de Laguiole – un goût franchement fermier mais pas fort, renouvelé…

 

Chaque matin - qu’il propose dorénavant sur les tables pour des tartines inédites… L’omble chevalier du Larzac, l’agneau de Pâques, la pintade élevée par des jeunes passionnés du coin, la truffe de Comprégnac, les endives, le foie gras maison viennent envahir la table de leurs saveurs franches éclairées des premières cueillettes de La gardelle, oseilles Montana, Rubra ou vierge, valériane grecque, officinale ou fue, cresson alénois, feuilles de tulipe à la texture croquante, chou red russian, balsamite (magnifique avec les fraises) et agastache.

La miette de pain est à l’honneur apportant petit goût grillé et texture comme pour l’omble chevalier associé au vieux lard et à l’ail des ours, joliment frais, assaisonné de migas espagnol ; souvenir d’une découverte lors d’un voyage, le migas consiste en des miettes de pain réhumidifiées dans du bouillon et grillées au poêlon avec du lard, croustillant à souhait sans emporter le palais avec une saveur trop forte. Pain encore avec le tronçon de sole cuit sur os et roulé dans la ventrèche, petite sauce de pain brulé et feuilles d’ail Noli ; le côté fumé est rafraîchi par la note d’ail et tempéré par des topinambours d’un potager familial… Quant au célèbre gargouillou, il est, pour la première fois, texturé d’une « miettée », sorte de pâte brisée cuite à la graisse de canard pour un petit goût carné.

 

L’agneau apporte aussi son originalité et sa note de pain car Sébastien associe trois morceaux : le ris d’agneau, la pancette d’agneau et l’onglet d’agneau, rare et long à récupérer… que sa complicité avec l’éleveur a permis d’associer à cet agneau de Pâques. Cuisinés avec du tamier ramassées par son beau-père dans le Tarn – ces asperges sauvages appelées aussi herbes aux femmes battues car elles permettent de soigner les bleus… -, elles sont assaisonnées d’une vinaigrette aux œufs, d’huile de cistre et de pâte d’échaudées, une pâte à pain très sec parsemée de graines d’anis, et d’agastache au parfum anisé.

Les saveurs chaudes, amères et sucrées, savent dialoguer aussi comme dans cette pintade rôtie et fumée qui marie sa chair subtile au pruneau gonflé de thé noir agrémenté encore d’un filet d’huile d’amandon de pruneau et d’une râpée de chou-fleur à l’amande amère qui illustre bien son état d’esprit culinaire du moment.  Le foie gras grillé est servi avec une mirabelle aigre douce associé là encore avec une pâte de pain d’épices au genièvre ramassé sur le plateau, au vinaigre de coing, le tout rafraichi de radis de Pâques découpés en longues lanières et leur vinaigrette qui apportent un délicat croquant au plat. Enfin une tarte fine aux endives enrichit encore ce registre avec sa pâte à l’ancienne garnie de

 

frangipane au pamplemousse non sucrée sur laquelle le cuisinier a posé une effeuillée d’endives crues, le tout cuit brièvement et agrémenté d’une crème de jeune fromage fondant.

Enfin les desserts dessinent quant à eux de nouveaux horizons comme ces endives pochées au miel avec peau de lait et agrumes ou encore ce sablé au sucre moscovado soutenant une tranche de cédrat confite entière et sa crème glacée au parfum de fouace grillée… Sans oublier de nouveaux coulants enivrants : noix de coco et crème glacée de curry doux, sésame noir et cardamome verte, chocolat noir à 67% et crème de truffe noire…
La carte change ainsi tous les jours car les émotions se succèdent au rythme des cultures, des saisons, des envies aussi.