Avec Sébastien, nous aimons la cuisine gaie, qui dispense étonnement et joie. C’est pourquoi nos assiettes sont animées d’une multitude de combinaisons que je qualifie de niac. Structures d’éléments visuels, odorants, goûteux, texturés qui éveillent les sensations pour de nouvelles découvertes. Le niac anime, dynamise, tonifie, interroge par des provocations. Glissés en marge du centre de la présentation des mets, je les désigne par les termes de touches, de traces. On y retrouve tour à tour des émulsions fluides d’oseille, de poivrons, des assemblages secs d’olives noires, des combinaisons de sucre de canne non raffiné et de fruits, des architectures de légumes…

Les gammes s’étendent au quotidien. Traités en harmonie avec la composante de la création, je retrouve ces clins d’œil, ces griffures, ces contre jours dans le regard que je peux poser sur les paysages, les ambiances de voyage. Ou tout simplement, je peux retrouver le niac dans une tasse de café. Le sucre à peine dissout, je bois le café pratiquement sans sucre. Il reste en fond de tasse une cuillère de sucre mêlé de café. Mélange de saveurs fortes presque câlines.

Ce quelque chose qui change tout, l'irruption d'un élément sensuel inattendu ou ambigu dans une composition axée sur le goût, c'est ce que j'appelle "le niac" : c'est la traînée d'épices sur les figues rôties, la peau de lait poivrée, le trait d'huile rance sous des champignons fricassés, les perles de saveurs du gaillet sur le lapin rissolé, le mouvement des légumes qui composent le gargouillou, la petite oseille sauvage qui ponctue malicieusement par sa légère acidité un plat de poisson, les croûtes de pain sur un bouillon de châtaignes… Le "niac", c'est la sensualité activée sous l'impulsion de l'un des cinq sens ! L’inédit l'inouï, l'insu… conviés pour la célébration des saveurs.