Sébastien Bras, créateur de l’année 2016

Luc Dubanchet, qui préside ce grand prix, a raconté son émotion, au Suquet, lors de l’été 2015, à la dégustation de ce plat à l’intitulé mystérieux : « Sous un voile de pâte à la farine de lentilles, cèpes vinaigrés, pastre, potimarron au Laguiole… mouillés d’un consommé de bœuf perlé à l’huile de noisette ». « Un plat qui résume parfaitement notre approche, souligne Sébastien. Ce sont des produits que certains pourraient qualifier d’antigastronomiques, car très simples. Pourtant, ils sont le reflet de notre territoire, et la source d’inspiration de notre travail au quotidien, depuis tant d’années, pour sublimer ces "petits riens" qui recèlent pourtant tant de trésors de goûts ». Les lentilles de la Planèze, originaires de la région voisine, avaient pratiquement disparu, avant que quelques passionnés et chefs ne la sauvent in extremis. Le pastre, ou « sac d’os », qui signifie « berger » en occitan, appelé ainsi, car il était placé en bout de rangée de toutes les autres salaisons mises à sécher au début de l’hiver et gardait ainsi les précieuses provisions. « Très relevé, je l’ai utilisé pour assaisonner mon plat », précise Sébastien. Après un  remerciement à ses fidèles clients, dont quelques-uns étaient présents dans la salle, et au festival Omnivore, « qui défend la jeune cuisine depuis tant d’années », le cuisinier, visiblement ému, a souhaité rendre un hommage appuyé à son père et à son épouse : « si je suis l’encre qui écrit cette histoire, mon épouse en est la plume ».

Remerciement : Delphine Pennachio / Crédit : Diph Photography_Omnivore