Le Suquet Laguiole - FRANCE

Récolte au Soleil Levant

Lors d’une de ses premières visites au Japon pour mettre en place le restaurant de Toya, sur l’île d’Hokkaido, Sébastien Bras n’a pas manqué d’aller visiter le spectaculaire marché aux poissons de Tsukiji à Tokyo.

« Un lieu incroyable où tous les restaurateurs de la capitale semblaient avoir donné rendez-vous à tous les poissons et crustacés que la mer peut offrir » s’émerveille-t-il encore. Rien de plus agréable ensuite que d’aller déjeuner dans une des innombrables gargotes spécialisées dans les sushis les plus frais qui puissent exister.  Il découvrit alors que les petits bouts d’anguilles laquées au miso - Unagi pour les connaisseurs - s’assaisonnaient avec une intrigante poudre sèche très parfumée et inconnue de ses papilles. Quelques années plus tard, en se baladant dans un marché de quartier, il remarqua des boutures de plantes que vendait une vieille dame sur un minuscule étal. En approchant ses narines, il découvrit enfin le pot au…poivre de Sansho. Cette plante qui pousse d’ordinaire en zone de montagne sur les contreforts volcaniques nippons fait partie de la culture gastronomique depuis des millénaires. Son goût proche du citron, de la mandarine et autres agrumes a séduit le cuisinier-jardinier qui a décidé d’en rapporter quelques plants au Jardin de Lagardelle où ils s’acclimatèrent très bien, même si le gel a parfois raison de la récolte de l’année. Sébastien peut ainsi, dans sa cuisine, utiliser quotidiennement les feuilles, d’une fraîcheur sans pareille après la cueillette matinale, au soleil levant de l’Aubrac.