Le Suquet Laguiole - FRANCE

Recette du printemps 2018

Tout le printemps

Le printemps peine à s’installer, mais déjà j’ai à ma disposition quelques trésors. Ceux qui donnent le ton de la cuisine du Suquet.
Il y a, bien sûr, les tanous - pousses de choux en fleurs non écloses -, mais j’ai une prédilection pour les repounchous - Dioscorea communis ou tamier commun - que me cueille Germaine, et pour les asperges de Florent, toujours fidèle, au rendez-vous. Cette année contre toute attente, le jardin m’a offert des Kumquats juteux à souhait.
Dans le cadre de cette recette, j’ai souhaité y associer des huîtres de Bouzigues, pour une recette Terre & Mer, qui exprime bien la géographie gourmande de notre Occitanie.

Le marché

• une botte d’asperges vertes
• une dizaine de brins de repounchous
• une douzaine d’huîtres de Bouzigues d’un bon calibre
• une poignée de kumquats
• quelques coques
• sucre, vin blanc, huile d’olive (olives de Lucques)
• épicerie BRAS, NIAC 5.1, NIAC 1.4

Préparation de base

Une recette d’instinct. Un équilibre entre le marché et mes envies.

Eplucher les asperges et les cuire à votre convenance dans un grand volume d’eau salée. Tailler les pointes de repounchous sur une longueur de 5cm pour ne garder que le plus tendre. Je préfère les garder crues que cuites, car elles ont une vivacité bien plus élégante.

Ouvrir les coques dans un fond de vin blanc agrémenté d’échalotes hachées et d’un brin d’estragon. Ouvrir avec délicatesse les huîtres et les pocher légèrement dans leur eau. (Préférez la seconde eau). Réserver.

Tailler les fruits de kumquats en rondelles. Les plonger dans un sirop bouillant (moitié sucre par rapport à l’eau). Les laisser ainsi 2 à 3 heures.

Dressage

Au gré de vos envies, dresser les divers éléments : 4 ou 5 asperges, 2 brins de repounchous, coques, huîtres et tranches de kumquat. Dans le jus de coques et d’huîtres, vous ajoutez un bon filet d’huile d’olive. Mouiller le fond de l’assiette de ce jus particulièrement iodé. Compléter par quelques gouttes de vinaigre NIAC5.1 & une volée de NIAC 1.4.

C’est une recette qui conjugue la fraîcheur avec une certaine élégance d’amertume. A vous de la composer comme vous la ressentez !