Le Suquet Laguiole - FRANCE

Recette du mois de mars 2019

Recette de l'hiver de Sébastien Bras : Blanc de poulet d’Alice croûté au pain rôti

Ingrédients :

  • Asperges
  • Petits pois
  • Herbes du jardin (valériane phu, feuilles de chou ou autres)
  • Blanc de poulet
  • Jus de viande
  • Pâte de noisettes

Croûte de pain :                                                                           

  • Beurre noisette                     50g
  • Mie de pain frit                     35g
  • Poudre de noisettes             25g

Jus de volaille :

Réaliser un jus de volaille maison. (Ou bien utiliser un bouillon déshydraté.)

Préparation :

  • Préparer les asperges et les petits pois ainsi que les herbes du jardin.
  • Cuire les asperges dans l’eau chaude salée et les refroidir dans de l’eau avec des glaçons pour arrêter la cuisson et fixer la chlorophylle.
  • Faire de même pour les petits pois.
  • Réaliser la croûte de pain :
  • Faire frire la mie de pain préalablement émiettée à 140°C, bien égoutter après cuisson.
  • Réaliser le beurre noisette :
  • Faire fondre le beurre et attendre qu’il prenne une jolie couleur,
  •  le mettre à refroidir dans un récipient sur de la glace pour arrêter la cuisson.
  • Avant qu’il ne fige, le mélanger au pain frit et à la poudre de noisettes.
  • Étaler cet appareil à 0,5 mm d’épaisseur, laisser figer au réfrigérateur puis en détailler un rectangle de la dimension du blanc de volaille.
  • Cuire le blanc de volaille au four à 150°C pendant 15 à 20 minutes.
  • Passer le four en mode voûte à 220°C,
  • Enlever la peau de la volaille et déposer la croûte détaillée dessus, la faire fondre et légèrement colorer (attention cela va très vite.)