En avant les légumes

Bien avant la mode du vert et des poussées végétariennes, Michel Bras, dès 1983, avait « cueilli » ses convives par ce menu étrange où, sacrilège, en plein Aubrac, le bœuf était absent, mais la nature seule maître à bord. Sûrement trop audacieux, cette bravade gastronomique n’avait pas résisté aux envies plus carnées de l’époque. La partition de Sébastien magnifie le trésor vert du jardin de Lagardelle où sont cueillis chaque jour, dans la fraîcheur du matin, pousses, herbes, légumes, racines ou fleurs. Il nous invite aujourd’hui à déguster la cèbe de Lézignan émincée sur une pâte à l’ancienne, réconfortée par une crème fondante à l’huile de navette ou bien le chou rave, cuit finement, et habillé de lait caillé. Le poivre de Sichuan est bien de l’Aveyron et là pour secouer les radis frais et les fèves du marché. Quelques poissons ou crustacés arrivent parfois à se frayer un chemin dans ce menu en lien avec le végétal. Même le dessert-signature de la maison, originellement au cacao, a été réinterprété, pour se muer en un biscuit tiède coulant à l’asperge, sorbet à l’estragon, ponctué par une touche d’amande.