Le Suquet Laguiole - FRANCE

Le coulant au chocolat

  • Coulant_Bras1
  • Coulant_Bras2
  • Coulant_Bras3

Tout est parti d’une émotion, d'un retour à la maison après une sortie de ski de fond, par un temps exécrable. La famille frigorifiée s’est attablée autour d’un chocolat chaud. Puis peu à peu, sous l’effet de la chaleur, les langues se sont déliées, les rires se sont déclenchés, l’ambiance s’est réchauffée.

Ce moment a ému et inspiré Michel Bras qui a cherché à le retranscrire en cuisine. Après deux ans de réflexion, de mise au point, de tentatives, la recette fut élaborée définitivement par un beau jour de 1981, suscitant chez Michel Bras « un enthousiasme et une fierté que l’on vit rarement dans une vie de cuisinier ». Une histoire de chaud et de froid. Le coulant est composé de deux appareils bien distincts : une pâte à biscuit et une ganache au chocolat congelée qui sera insérée dans l’appareil à biscuit. Une fois le tout réchauffé, le biscuit à l’extérieur sera cuit et tiède, tandis que son cœur, aussi fondant que le nôtre à la dégustation, laissera échapper une coulée de lave chocolatée au premier coup de cuillère. Le spectacle est fascinant. La température est montée d’un coup. Aujourd’hui, les imitations ont déferlé sur la planète gourmande. Peu importe pour le créateur, son histoire et son vécu sont à jamais siens.

Sébastien Bras rend hommage au dessert culte par des interprétations excitantes autour du caramel, du café, des fruits, abricot, myrtilles, figues... Il accompagne parfois la version chocolatée d’une boule de crème glacée à la truffe de Comprégnac. Il a su le réinventer en proposant un inoubliable biscuit tiède coulant à l’asperge, sorbet à l’estragon, touche d’amande.