La main à la pâte

« Déjà petite, je passais mon temps dans la cuisine », sourit cette Toscane parfaitement bilingue, « ma mère, ma grand-mère et mon père, boucher, m’ont donné l’envie de cuisiner, et le goût des bonnes choses. » Elle commence par apprendre le salé, mais, sûre de son choix, s’oriente rapidement vers la pâtisserie dont elle adore la minutie des préparations et la précision des décors. L’aventure peut commencer ! Elle l’emmène dans l’Hexagone pour suivre un ami et ensuite au Suquet, une première fois pour 3 saisons, avant de continuer le tour de France de ses expériences, et revenir cette fois-ci comme cheffe pâtissière. Un travail qui s’effectue dans une grande complicité avec Sébastien Bras qui lui apporte des idées, lui soumet des ingrédients de retour du marché et la met sur des pistes créatives. « Un jour, il est venu avec un tableau vietnamien réalisé dans une texture qui ressemblait à du papier froissé. Nous avons relevé le défi et réussi à donner le même effet. Nous sommes partis d’une glace royale, un mélange de sucre glace et de blanc d’œuf que nous avons pu faire sécher dans un papier sulfurisé froissé. Le résultat était bluffant et a servi de carapace de sucre à un mille-feuille que nous avions dressé à la verticale. » Une influence italienne dans ses desserts ? « Les bases de la pâtisserie que j’ai apprises dans mon pays, sont françaises, même si nous utilisons ici davantage certains ingrédients un peu plus riches comme le beurre. » Claudia avoue quand même avoir flirté parfois avec l’Italie, notamment quand elle a réinterprété le mythique coulant en remplaçant le chocolat par un coulis de tomates fraîches, non sans avoir inséré quelques olives noires dans la pâte… Mamma miam.