La darbella, premier légume du printemps

“J’ai beaucoup de plaisir à les cuisiner”, souligne Sébastien Bras. “Elles sont toujours à l’origine de mes premières créations et de toute mon attention après la réouverture du Suquet”. “J’ai choisi une variété magnifique, la Darbella, que cultive Florent dans l’Hérault”. Fondante et pas du tout filandreuse, d’une robe vert foncé aux reflets violets, elle a en effet tout pour séduire les amateurs, d’autant qu’elle est cultivée plein champ, sans aucun traitement chimique. Gare à son prédateur principal, la mouche de l’asperge : « les coccinelles-sentinelles veillent ! », avertit Florent. Sébastien aime cuire ces longues tiges à cru, dans très peu d’eau afin de ne pas diluer leur goût et de préserver leur croquant. Cette année, elles pourraient bien se dévoiler grillées, accompagnées d’un assaisonnement chou-fleur cru & vieux Rodez ou bien prendre le large et se mêler à la douceur iodée d’une huître pochée et de quelques coques, réveillées par une touche d’agrume et un concentré de crustacé au sucre noir.…