Des fèves d'enfer

En 2020, Laëtitia et Cédric, ont lâché leur vie d’avant, leur métier et leur lieu de résidence pour cet or brun et l’Aubrac. Et tant qu’à prendre des risques, autant aller jusqu’au bout de ses valeurs et de ses croyances. Leur envie : se lancer dans le « Bean to Bar ». « Nous partons d’un produit agricole, des cabosses de cacao, dont les fèves vont être fermentées et séchées et nous allons continuer le travail du planteur, dans nos ateliers, pour conserver son caractère, sa saisonnalité, la singularité de la récolte. Nous traitons les crus comme dans la viticulture en définitive, et nous y ajoutons un fort caractère éthique et environnemental » explique Cédric, le fondateur de Lucifèves d’Aubrac avec sa femme Laëtitia. Une approche iconoclaste qui n’a pas échappé à Sébastien Bras et à son chef pâtissier, Benjamin, toujours à la recherche des produits les plus authentiques et élaborés au plus près. « C’est exceptionnel, leurs chocolats sont maturés entre 3 mois et 1 an, ce qui développe les arômes et offre une variété de palettes aromatiques immense qui a davantage de caractère » confie Sébastien. « Nous aimons cette approche « par cru » que nous associons en général à un dessert en particulier, pour apporter une touche gustative unique », s’enthousiasme quant à lui le pâtissier. « D’autant plus qu’il existe une continuité du produit. Sur un cru, nous pouvons utiliser le chocolat, mais aussi le grué, les fèves broyées et mélangées à du sucre. Nous réfléchissons même à infuser les cosses, l’enveloppe externe ». Les fabricants travaillent une dizaine de provenances de fèves, de l’Inde au Vietnam en passant par le Belize, mais avec la ferme volonté d’en conserver le caractère floral et végétal, avec un côté brut, un peu minéral. Un choix guidé par une exigence : que leurs arômes racontent le plateau de l’Aubrac. De quoi ravir les pâtissiers du Suquet.